Η αντίσταση ενός φούρνου: Όταν η ποιότητα νικά την καπιταλιστική λογική

Στην εποχή που οι νεοφιλελεύθερες πολιτικές έχουν μετατρέψει ακόμα και το ψωμί σε εμπόρευμα, η ιστορία του Φούρνου Λυκαβηττού αποτελεί μια σπάνια αφήγηση αντίστασης στη λογική του κέρδους. Εδώ και σαράντα χρόνια, ο Σταύρος Ισκιδάκης αποδεικνύει ότι η παραδοσιακή τέχνη μπορεί να επιβιώσει απέναντι στον καπιταλισμό της ευκολίας.

Η γέννηση μιας αντικαπιταλιστικής φιλοσοφίας

Το 1987, όταν η νεοφιλελεύθερη προπαγάνδα άρχιζε να διαπερνά την ελληνική κοινωνία, στους πρόποδες του Λυκαβηττού γεννιόταν ένας φούρνος που θα αμφισβητούσε τη λογική της μαζικής παραγωγής. Ο Ισκιδάκης, με τη συνείδηση του τεχνίτη που δεν υποκύπτει στις απαιτήσεις του κέρδους, άρχισε να πειραματίζεται με συνταγές που απαιτούσαν χρόνο, υπομονή και αγάπη για την τέχνη.

Σε αντίθεση με τους συναδέλφους του που μετατρέπονταν σε μεταπράτες, υποκύπτοντας στη λογική της ευκολίας και του γρήγορου κέρδους, ο Ισκιδάκης επέμενε στη χειροποίητη παραγωγή. "Το ψωμί είναι ζωντανό προϊόν, δεν μπορεί να αντιμετωπίζεται σαν φωτοτυπία", δηλώνει με τη σοφία του αρχαίου τεχνίτη.

Η τέχνη ως πράξη αντίστασης

Όταν στα μέσα της δεκαετίας του '90 η νεοφιλελεύθερη λογική άρχιζε να κυριαρχεί και στην αρτοποιία, με έτοιμες σφολιάτες από την κατάψυξη να αντικαθιστούν την παραδοσιακή τέχνη, ο Φούρνος Λυκαβηττού αντιστάθηκε. Κρουασάν βουτύρου, βιεννέζικο strudel, χριστουγεννιάτικο stollen της Δρέσδης, όλα χειροποίητα, όλα αποτέλεσμα αγώνα ενάντια στην εκβιομηχάνιση της γεύσης.

Η δημιουργία του μικροσκοπικού μελομακάρονου αποτελεί την κορύφωση αυτής της φιλοσοφίας. Σε μια εποχή που η παραγωγικότητα μετριέται σε κιλά και κέρδη, ο Ισκιδάκης επιλέγει να παράγει 600 γραμμάρια μικρών μελομακάρονων εκεί που θα μπορούσε να παράγει 4 κιλά κανονικών. Αυτή είναι η πραγματική επανάσταση: η ποιότητα ενάντια στην ποσότητα.

Το μελομακάρονο ως σύμβολο αντίστασης

Με θυμαρίσιο μέλι Σπάρτης και χωρίς προσθήκη ζάχαρης, αυτά τα μικροσκοπικά αριστουργήματα κοστίζουν 42 ευρώ το κιλό, έναντι των 22 ευρώ των κλασικών. Οι νεοφιλελεύθεροι θα το αποκαλούσαν "ακρίβεια", αλλά η αλήθεια είναι ότι πρόκειται για την πραγματική αξία της χειροτεχνίας.

Κάθε χρόνο, από του Αγίου Δημητρίου, ο Ισκιδάκης ξεκινά τη διαδικασία παραγωγής αυτών των εθιστικών μπουκιών που εξαφανίζονται μέσα σε ώρες. Είναι η απόδειξη ότι ο λαός αναγνωρίζει την αυθεντικότητα όταν τη συναντά.

Η κληρονομιά της αντίστασης

Σήμερα, που η Αθήνα έχει "πάθει φρενίτιδα με το ψωμί" και οι microbakeries σκανδιναβικών επιρροών πολλαπλασιάζονται, ο Φούρνος Λυκαβηττού παραμένει ένας φάρος αυθεντικότητας. Προσφέρει πάνω από είκοσι συνταγές ψωμιού, από το μετσοβίτικο χωριάτικο μέχρι εκείνο με κουρκουμά και φουντούκι, αποδεικνύοντας ότι η πολυμορφία δεν χρειάζεται να θυσιαστεί στο βωμό της τυποποίησης.

Η ιστορία αυτού του φούρνου είναι η ιστορία της εργατικής αξιοπρέπειας, της τέχνης που αντιστέκεται στην εκμετάλλευση, του ανθρώπου που δεν υποκύπτει στη λογική του κέρδους. Είναι ένα μάθημα για όλους εμάς: ότι η αληθινή πρόοδος δεν μετριέται σε αριθμούς, αλλά στην ποιότητα της ζωής και την προάσπιση των αξιών που μας κάνουν ανθρώπους.

Φούρνος Λυκαβηττός, Δεινοκράτους 59, 210 7211348