Cinapos: Όταν η γιαγιά νικά τη γαστρονομική αλλοτρίωση
Σε μια εποχή που η γαστρονομία έχει γίνει θέαμα για τους εύπορους και η αυθεντική ελληνική κουζίνα υποχωρεί μπροστά στις μοντέρνες «τεχνικές», το μεζεδοπωλείο Cinapos στο Θησείο αντιστέκεται στην εμπορευματοποίηση της γεύσης.
Η επανάσταση της απλότητας
Ο σεφ Πάνος Ιωαννίδης δεν προσκυνά στο βωμό της καινοτομίας που έχει μετατρέψει το φαγητό σε προνόμιο των λίγων. Αντίθετα, επιλέγει την επιστροφή στις ρίζες, στις συνταγές της γιαγιάς του από την Πόλη, σε μια εποχή που η γαστρονομία έχει αποξενωθεί από τον λαό.
«Όλα τα φαγητά από το μενού φτιάχνονται μέσα στην κουζίνα, ακόμα και το ψωμί είναι χειροποίητο. Πολλές από τις συνταγές είναι της μαμάς και της γιαγιάς μου από την Πόλη, με αυτές έχω μεγαλώσει», εξηγεί ο Ιωαννίδης, αποδεικνύοντας ότι η αληθινή κουλτούρα δεν χρειάζεται επιτήδευση.
Ιστορία και αντίσταση στην καρδιά της πόλης
Το κτίριο που στεγάζει το Cinapos φέρει τα σημάδια της αθηναϊκής ιστορίας: από βασιλικοί στάβλοι του Όθωνα έγινε φυλακή, σχολείο και τέλος ο θρυλικός «Στάβλος». Η ανακαίνιση έγινε με σεβασμό στη μνήμη, χωρίς εντυπωσιασμό, με απλά υλικά: ξύλο, πέτρα, ψάθα.
Η αρχιτεκτονική επιλογή αντικατοπτρίζει τη φιλοσοφία του χώρου: αυθεντικότητα έναντι επιτήδευσης, ουσία έναντι εμφάνισης.
Το μενού της λαϊκής μνήμης
Αγιορείτικη μελιτζανοσαλάτα, πολίτικη σαλάτα, ντολμαδάκια με βύσσινο τυλιγμένα στο χέρι, τζιγεροσαρμάς σε πολίτικο ύφος. Κάθε πιάτο αφηγείται μια ιστορία αντίστασης στην ομογενοποίηση της γεύσης.
«Ο μουσακάς είναι γεμάτος αναμνήσεις για όλους. Ο καθένας έχει στο μυαλό του έναν διαφορετικό, της μαμάς του, της γιαγιάς του», παραδέχεται ο σεφ, αναγνωρίζοντας ότι η κουζίνα είναι κοινωνικό φαινόμενο, όχι ατομική έκφραση.
Value for money σε εποχή κρίσης
Σε μια περίοδο που η ακρίβεια πνίγει τις εργατικές τάξεις, το Cinapos προσφέρει «value for money φιλοσοφία», όπως χαρακτηριστικά αναφέρεται. Το φαγητό παραμένει προσιτό, χωρίς να θυσιάζεται η ποιότητα στο βωμό του κέρδους.
Τα πιάτα φτιάχνονται για να μοιράζονται, όπως συμβαίνει στα ελληνικά τραπέζια, διατηρώντας τη συλλογική διάσταση του φαγητού που η νεοφιλελεύθερη λογική έχει αποσυνδέσει.
Φεύγοντας από το Cinapos, καταλαβαίνεις ότι η αληθινή επανάσταση δεν γίνεται με μοριακή γαστρονομία αλλά με την επιστροφή στις ρίζες, στην κοινότητα, στη μνήμη που αντιστέκεται στην εμπορευματοποίηση.